si video:
Mistr Sýrař
Mistr sýrař je tím nejpovolanějším průvodcem světem sýrů. Odpovídá na zvědavé otázky, pomáhá při řešení kulinářských zadání a je zárukou toho, že vám želetavské sýry budou chutnat.
Mistr sýrař, Miroslav Hrazdil, se věnuje sýrům v želetavských mlékárnách již 14 let. Právě on je zodpovědný za vysokou kvalitu všech sýrů značky Želetava. Dohlíží na správné technologické postupy při výrobě, stejně jako na samotné sýry v průběhu zrání.
Každý týden kontroluje vzorky eidamu z určité výrobní řady a posuzuje čtyři hlavní atributy kvalitního eidamu: chuť, barvu, strukturu a vůni. Než sýry opustí továrnu, projdou pečlivým výběrem. Zákazník si pak pochutná na sýru té nejvyšší kvality, a to na sýru vyzrálém, chuťově vyváženém a o správné konzistenci.
Prozradíte nám, jaký sýr je v Česku nejoblíbenější?
Je to eidam. Ačkoliv se mnohým může zdát, že všechny eidamy jsou stejné, opak je pravdou. Všimli jste si, že některé plátkové sýry jsou bledší, jiné mají barvu více dožluta, některé chutnají trochu „gumovitě“ a jiné se úplně rozplynou na jazyku? Na výrobě samotného sýru eidam není nic složitého. Vlastně byste si ho mohli vyrobit i doma. Odstředíte mléko, slisujete bílkovinu, naložíte do solného roztoku a necháte uzrát. Co však v domácích podmínkách sýru dát nemůžete, je ideální prostředí pro zrání.
A želetavská sýrárna takovým prostředím disponuje?
V podzemí pod sýrárnou v Želetavě se rozkládají rozsáhlé, 150 let staré přírodní sklepy, které nikde jinde v České republice nenajdete. Tyto původně pivovarské sklepy poskytují sýrům díky svému přírodnímu klimatu a teplotě 8 - 12°C ideální podmínky pro zrání. Kvalitní eidamy potřebují podmínky přírodních sklepů, aby byly opravdu chutné. V dnešní uspěchané době se můžeme velmi často setkat se zrychlováním či zkracováním výrobních procesů, aby se uspokojila velká poptávka zákazníků. Na základě našich dlouholetých zkušeností víme, že dobré a kvalitní věci potřebují čas. I když bychom mohli do prodejen poslat sýr již po třech týdnech, u nás ho vždy necháváme zrát déle. Aby byl sýr opravdu kvalitní a chutný, zraje v našich přírodních sklepích minimálně čtyři týdny, ideálně šest týdnů. Proto každý týden odborná komise kontroluje stupeň zrání. Sýry opouštějí želetavské sklepy, až když jsme si 100% jisti, že jsou správně vyzrálé, mají příjemně žlutou barvu a vyváženou chuť. Sýr si u nás musí jednoduše počkat. Nevyzrálého (želetavského) mladíka na prodejnách nenajdete.
Můžete nám popsat, jak tedy eidam vzniká?
Mléko se po přidání syřidla, mléčných kultur a následným pravidelným mícháním a zahříváním rozdělí na syrovátku a bílkovinnou složku, tzv. sýrové zrno. Sýrové zrno se slisuje do kvádrů, které se namočí do solného roztoku na jeden a půl dne. Nasolené kvádry se balí do zracích sáčků ze speciální fólie a v želetavských přírodních sklepích pak uzrávají. Tato fólie propouští ven oxid uhličitý, který vzniká při zrání, zároveň se však k sýru nedostane vlhkost a bakterie. Sýr je tak během zrání chráněn před vnějšími vlivy. Fólie má podobné vlastnosti jako funkční sportovní oblečení – ven propouští, dovnitř ne.
Jak poznáme dobrý eidam?
Dostatečná vyzrálost sýra je nejdůležitějším faktorem kvalitního eidamu. Eidam, kterému se dostalo adekvátní péče a času, poznáte na první pohled a ochutnání – má žlutou barvu a výraznou chuť, oproti bledším sýrům, které mají mdlou chuť a gumovitou konzistenci. Dobré sýry zkrátka nedělá každý. Želetava je jediná, která nechává zrát sýry v přírodních sklepích bez použití urychlovačů či umělé klimatizace, a navíc jsou zde zaměstnáni odborníci, kteří se sýrům věnují desítky let a vědí o jejich správné výrobě vše. Díky jim dává značka Želetava zákazníkům záruku, že její sýry zrály dostatečně dlouho v ideálních podmínkách, a proto představují výrobek nejvyšší kvality.
Mezi spotřebiteli se často traduje, že balené plátkové sýry nemohou být čerstvé?
Opak je pravdou. Pokud chceme, aby si spotřebitel pochutnal na sýru stejné kvality v jaké opouští želetavské sklepy, preferujeme prodej sýrů balených přímo u nás v továrně, buď vakuově nebo v ochranné atmosféře. Díky tomu si uchovává eidam svoji chuť, barvu a vůni. Ze sýra se navíc uvolňují aromatické látky, které díky obalu neunikají pryč, ale vrací se zase zpět sýru. Sýr také nenačichne od jiných potravin, což se může stát u pultového prodeje, kde sýr bývá umístěn vedle jiných aromatických potravin. Díky obalu plátky neosychají a zůstávají po celou dobu trvanlivosti čerstvé. Navíc si zákazník snadno ověří informace o výrobci, složení a trvanlivosti produktu, které často u sýrů prodávaných za pultem chybí.
Není čerstvost a dlouhá trvanlivost zaručena díky použití konzervantů?
Nikoli. Balené plátky ze Želetavy konzervanty neobsahují, jsou zcela přírodní. Plátky Želetava jsou baleny v ochranné atmosféře bez přítomnosti kyslíku. Díky tomuto způsobu balení je čerstvost sýra zajištěna bez přítomnosti konzervantů.
Jak důležitý je výběr sýru ke kulinářskému zpracování? Není vlastně jedno, jaký sýr
k vaření použijeme?
Každý zkušený či profesionální kuchař Vám potvrdí, že výsledek uvařeného jídla odpovídá kvalitě ingrediencí. Méně kvalitní ingredience mohou ovlivnit konečnou chuť pokrmu, často výsledek dokonce zkazit. Pokrmu mohou dávat mdlou chuť či nevýraznou barvu a jídlo se pak musí více dochucovat. Proto je důležité při výběru surovin volit ty skutečně kvalitní. Někdy pomůže rada někoho jiného, jindy naše vlastní zkušenost, a pokud nevíme, je dobré se spolehnout na ověřené značky. Za kvalitu značkových produktů zodpovídají výrobci a jejich odborníci, kteří dohlížejí na výrobu konkrétních produktů.
Když už vynaložíte tolik úsilí na přípravu pokrmu, věnujte dostatek času a pozornosti již samotnému nákupu potravin. Ačkoliv se to nezdá, vaření začíná u výběru ingrediencí.
Doporučíte sýry jako součást zdravého jídelníčku?
Samozřejmě, že ano. Aby lidské tělo fungovalo jak má, musí být zdravé. Proto je důležité nejen zdravě se stravovat a aktivně trávit volný čas, ale také dbát na dostatečný a vyvážený příjem vitaminů a minerálů. Jedním z minerálů, který lidé často zapomínají doplňovat, je vápník. Jeho hlavním posláním v lidském těle je hlavně u dětí tvorba kostí a v pokročilém věku ochrana před osteoporózou. Ideální je doplňovat ho způsobem, při kterém si navíc pochutnáme. Lahůdkou plnou vápníku jsou právě sýry. Abyste doplnili denní potřebu vápníku přirozenou cestou, můžete vypít sklenici mléka nebo potěšit své chuťové buňky 5 - 6 plátky polotvrdého sýra Želetava. Protože ale není eidam jako eidam, vybírejte sýry pečlivě. Do balíčků Želetava se dostanou pouze sýry té nejvyšší kvality s maximem dobře vstřebatelného vápníku pro naše kosti.
Rád bych na závěr připomněl,
že Želetavská sýrárna v tom nejlepším slova smyslu těží z tradic. Osvědčené postupy plus unikátní prostředí násobeno dodržováním všech technologických postupů a umocněno pružným reagováním na potřeby trhu a spotřebitelské veřejnosti znamená, že na samotném konci stojí výrobek, na který se jednoduše můžete spolehnout. Žádná proměnná, ale záruka stabilní kvality, vynikajících chuťových i výživových vlastností.
Naším posláním je rozvíjet kvalitní, originální a všem dostupné značkové sýry. K ochutnání doporučuji i ostatní výrobky želetavské sýrárny. Nebudete určitě litovat a věřím, že naše polotvrdé i tavené sýry či pomazánková másla se stanou běžnou součástí vašich chladniček a jídelníčků, protože vám prostě budou a musí chutnat.
Provozovatel stránek: Bel Sýry Česko a.s., Palác Karlín, Thámova 13, 186 00 Praha 8, Tel: +420 221 111 751
Technický správce: Connect 2000, www.c2000.cz, id.c2000.cz
Data, která jsou obsahem těchto stránek, jsou předmětem ochrany autorských práv a předmětem ochrany v režimu patentů či ochranných známek a jakékoli jejich použití uživatelem těchto stránek ke komerčním účelům, dále kopírování, reprodukce či jiné nakládání s nimi je zakázáno. V případě nekomerčního použití je uživatel povinen zachovat všechny odkazy či upozornění na autorská nebo obdobná práva
ÚVODNÍ STRÁNKA | PRODUKTY ŽELETAVA | MISTR SÝRAŘ | MALÝ ŠÉFKUCHAŘ | VÍKEND S ŽELETAVOU | KONTAKT | MŮJ PROFIL
